Приготовить молоко из соевой муки. Соя и соевые продукты

Включать блю­да из сои и соевых продуктов в повседневный рацион стоит, даже исходя из элементарных диетологиче­ских соображений.

В более совершенном мире молоко снижало бы нам уровень холестерина, гамбургеры защищали бы от рака, а сыр облегчал бы приливы, скачки настроения и прочие женские проблемы, связан­ные с менопаузой.

Фантастика? Вовсе нет – если все эти продукты сделаны из сои . Наука дока­зывает, что перечисленными выше и многими другими полезными свойствами обладают семена сои , которых большинство людей в глаза не видело, не говоря уж о том, чтобы есть.

Согласно накопленным данным, некоторые вещества, содержащиеся в этих «соевых бобах» и получаемых из них продуктах (тофу, темпе, соевом молоке и т. п.) , понижают уровень холестерина в крови, риск сердечно-сосудистых забо­леваний и рака, а заодно и степень связанного с менопаузой дискомфорта. Фактически, если подтвердятся предварительные данные, женщины в возрасте смогут полностью или частично заменить прием половых гормонов дополни­тельной порцией сои на своем столе.

Ученые полагают, что ее целительные свойства объясняются присутствием особых растительных веществ, называемых фитоэстрогенами (генистеин, дай- дзеин и др.). Это слабые аналоги женских половых гормонов эстрогенов, конкурентно действующие на те же рецепторы человеческого организма. В ре­зультате при избытке эстрогенов их эффект сглаживается, а при недостатке – усиливается. Другими словами, соя помогает стабилизировать гормональный статус, что весьма полезно для здоровья.

Данные по ее благотворному действию пока лишь предварительные, преду­преждают эксперты, тем не менее перспективы открываются впечатляющие. Мы постоянно узнаем о сое удивительные вещи.

Хозяйке на заметку

Вы, наверное, выдели в продаже тофу. Но как едят эту штуку, вне­шне напоминающую кусок замазки?

Да практически как угодно. Достоинство тофу в том, что собственный вкус у него очень слабый, поэтому он легко пропитывается любым ароматом. Можно добавлять его в супы, мясные, овощные и сладкие блюда.

Тофу бывает двух основных типов – твердый и мягкий. Ориенти­руйтесь при выборе на способ планируемого использования.

Твердый тофу содержит мало воды и сохраняет форму своих ку­сочков даже в фарше. Его можно поджаривать, нарезав, как сыр, закла­дывать в рагу, запеканки, фрикадельки.

Мягкий («шелковый») тофу более водянистый, похожий по конси­стенции на сливочное масло. Обычно его используют в подливах, соу­сах, салатных заправках и десертах.

Оба типа перед употреблением надо ополоснуть холодной водой. Если не используете сразу весь, заливайте остатки водой и ежедневно ее меняйте. Можно хранить тофу и замороженным.

Ополоснув, отожмите остатки воды руками (можно обернуть про­дукт несколькими слоями бумажных полотенец). Чем ее меньше останет­ся, тем лучше кусочки будут сохранять форму в процессе готовки.

Голосуй сердцем!

Высокий уровень холестерина грозит сердечно-сосудистыми заболевания­ми. Увеличивая потребление сои, можно снизить этот риск.

В качестве доказательства ученые приводят Дальний Восток, где практи­чески ежедневно едят тофу, темпе и другие соевые продукты. В Японии самая высокая в мире продолжительность жизни. У японских мужчин самый низ­кий в мире уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, а японки занимают тут почетное второе место. Возможно, все это потому, что в среднем каждый житель Страны восходящего солнца съедает соевых блюд примерно по 30 г в день. У американцев, например, этот показатель в 6 раз ниже. В России употребление сои совсем незначительное.

Ученые полагают, что вещества сои повышают активность клеточных ре­цепторов, связывающих липопротеины низкой плотности – «плохой холесте­рин». Эти рецепторы служат фильтрами, очищающими кровь. Улавливаемый ими холестерин в итоге выводится через печень с желчью. Чем меньше в крови ЛПНП, тем ниже шансы оседания их окисленной формы на артериальных стенках с образованием атеросклеротических бляшек.

Проанализированы результаты 38 независимых друг от друга исследова­ний, которые сравнивали потребление сои с уровнем холестерина в крови. Вывод следующий: ежедневная доза 30-45 г соевого белка (вместо животного) понижает общий холестерин на 9%, а «плохой» (ЛПНП) – на 13%.

Многоликая соя

Вы не отличаете тофу от темпе? Тогда вам пригодится краткий путе­водитель по соевым продуктам.

Соевое мясо. Если хотите заменить мясо растительной пищей, к ва­шим услугам широкий выбор соевых продуктов: фальшивые сосиски, бифштексы, котлеты, бефстроганов, колбаса, ветчина и т. п. Благодаря ароматизаторам они порой практически неотличимы по вкусу от своих прототипов.

Соевая мука. Полученная из обжаренных и молотых соевых бобов, она может частично заменять обычную муку в выпечке. Диетологи со­ветуют покупать обезжиренный вариант, который богаче белком.

Соевое молоко. Производится из соевой муки и воды. Внешне не­отличимо от обычного молока, бывает простым или ароматизированным различными добавками. Некоторые предпочитают снятое, в котором меньше жира, однако ниже содержание и полезных фитоэстрогенов.

Темпе. Изобретенный в Индонезии комковатый, мягкий творог из соевых бобов, сброженных особым плесневым грибком, который прида­ет продукту характерный копчено-ореховый аромат. Можно поджари­вать темпе на гриле или добавлять его в соусы для спагетти или мяса, ра­гу или запеканки.

Структурированный соевый белок. В принципе это фальшивый фарш из соевой муки, который можно закладывать вместо настоящего в мясной рулет, котлеты.

Тофу. Сыр из створоженного соевого молока. Широко варьирует по консистенции и может использоваться практически в любых блюдах – от супов до десертов.

В странах западной культуры эти продукты продаются главным обра­зом в отделах экзотической, диетической или здоровой пищи.

Некоторые любят похолоднее

Многие женщины, переживая менапаузу, жалуются на так называемые при­ливы и ночную потливость. Речь идет о внезапно накатывающем ощущении жара («как в бане») с покраснением лица и груди и соответственно о мешаю­щем спать эквиваленте этого состояния. В японском языке нет даже такого медицинского термина «приливы» – как видно, его носительницам они практически незнакомы.

Судя по предварительным данным, потребление сои ослабляет эти и другие симптомы менопаузы.

Исследователи из медицинского центра в Австралии давали 58 женщинам в начале климакса по 45 г соевой или пшеничной муки ежедневно. Через три ме­сяца в первой группе частота приливов снизилась на 40%, а во второй – всего на 25%.

«Если эти результаты подтвердятся, через пару лет мы сможем прописывать при климактерических симптомах соевое молоко вместо гормонозаместитель­ной терапии», – говорит руководитель эксперимента.

На страже женской груди

Исследователи считают, что соевые фитоэстрогены, конкурируя с женски­ми половыми гормонами, снижают их потенциальный вредный эффект. Высо­кая активность эстрогенов относится к факторам, предрасполагающим к раку молочной железы. Следовательно, соевый рацион защищает женскую грудь.

На самом деле фитоэстрогены помогают прекрасном полу различными путями, в зависимости от стадии развития организма. В детородном возрасте соевая диета может удлинить менструальный цикл. Это важно, поскольку к се­редине его уровень эстрогенов всегда резко растет. Чем больше таких циклов в жизни, тем сильнее их канцерогенное воздействие на клетки. Следовательно, увеличение срока между менструациями защищает молочную железу от злока­чественных новообразований.

Исследователи из Сингапурского национального университета сравнили две группы женщин детородного возраста. Одна потребляла много сои, бета- каротина и полиненасыщенных жиров, другая – большое количество животно­го белка. В первой группе риск рака молочной железы был вдвое ниже, чем во второй.

После менопаузы, когда уровень женских половых гормонов окончательно падает, соевые фитоэстрогены имитируют их активность. В целом она остается невысокой, так что риск рака не повышается, однако достаточной для преду­преждения патологий, связанных с дефицитом эстрогенов, в частности остео­пороза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Берегите мужчин

Хотя большинство исследований сои делает упор на женские болезни, уче­ные уверены в ее благотворном воздействии и на мужчин.

По-видимому, богатый ею рацион сглаживает отрицательные эффекты мужского полового гормона тестостерона, который считается топливом для злокачественного размножения клеток предстательной железы.

Обследование 8000 этнических японцев на Гавайях показало, что потребле­ние ими тофу обратно пропорционально заболеваемости раком простаты.

В принципе он возникает у них с такой же частотой, как и у всех прочих наро­дов, однако по смертности от этой болезни они занимают последнее место в мире. Ученые полагают, что соевые фитоэстрогены, сглаживая действие те­стостерона, не дают опухолям разрастаться до опасных размеров.

Судя по накопленным данным, всего одной порции сои в день достаточно для снижения риска рака независимо от пола. Если это подтвердится, соя может повлиять на здоровье человечества в целом посильнее новейших медика­ментов.

Еда будущего

Соевые продукты дают нам не только фитоэстрогены . Включать блю­да из сои и соевых продуктов в повседневный рацион стоит , даже исходя из элементарных диетологиче­ских соображений.

В частности, полстакана тофу содержит около 20 г белка – 40% его суточной нормы. Вместе с ним мы получим 258 мг кальция (более 25% СН) и 13 мг желе­за – 87% рекомендуемой суточной дозы для женщин и 130% для мужчин.

Соевые продукты содержат жир, однако он в основном полиненасыщенный. В них мало насыщенного жира, который грозит нам атеросклерозом и присутствует в мясе и цельном молоке.

Максимум пользы от сои и соевых продуктов

Добавляйте в конце. Когда готовите горячие блюда с тофу или другими со­евыми продуктами, кладите их ближе к финалу. Ученые считают, что длитель­ная термообработка разрушает многие ценные вещества сои.

Покупайте с умом. Лучше всего лакомиться соевыми продуктами в нату­ральном виде, однако для разнообразия можно позволить себе вегетарианские сосиски или гамбургер. Покупая такой деликатес, убедитесь, что в его составе указан «соевый белок», «гидролизованный растительный белок» или «структу­рированный растительный белок» – все это приемлемые источники фитоэс­трогенов. А вот «концентрата соевого белка» следует избегать: к сожалению, из такого продукта большинство полезных веществ экстрагировано.

Не бойтесь жира. Хотя общий курс на снижение жирности рациона в об­щем верен, «цельное» соевое молоко содержит на 50% больше фитоэстрогенов, чем обезжиренное. Дополнительная доза этих полезных веществ вполне ком­пенсирует повышенную калорийность продукта.

Полезная соя – это натуральный продукт, выращенный в естественных условиях. Сейчас есть большой риск приобрести генномодифицированную сою. Продукты ГМО в большом количестве производятся на Западе, в ближнем зарубежье. Поэтому старайтесь приобретать продукты питания отечественного, российского производства. В нашей стране выращивание ГМО пока запрещено. ГМО таит в себе много опасностей, т. к. до конца влияние их на человека не изучено. Вторжение в генетику может привести к необратимым процессам.

Берегите себя и будьте здоровы!

Отлично(3 ) Плохо(0 )

В различных профессиональных кругах сравнительно недавно стали говорить о вреде пшеничной муки. Действительно, этот продукт имеет много противопоказаний, что вынуждает людей искать альтернативные варианты. Нужно заметить, что таких заменителей немало. На полках современных магазинов можно найти муку рисовую, гречневую, кукурузную. Но особой популярностью среди товаров данной категории у потребителей пользуется соевая мука. Получают ее из одноименной бобовой культуры, которая хорошо растет на самых разных почвах.

Полезные свойства сои высоко ценятся в кулинарии, она необходима как основа при производстве косметических средств, широко используется в народной медицине. Попробуем разобраться в уникальных характеристиках этой, одной из самых распространенных на планете, аграрных культур.

Характеристика растения

Впервые стали выращивать сою в Азии около 6-7 тысячелетий назад. Ее устойчивость к неблагоприятным воздействиям внешней среды и способность к самоопылению способствовали быстрому распространению ее на другие континенты. Относится соя к зернобобовым однолетним культурам. Растение относительно невысокое, при благоприятных условиях может достигать до 70 см в высоту. В период цветения на волосистом плотном стебле появляются белые соцветия, а когда наступает пора созревания плодов, мелкие цветочки сменяют стручки с желтыми бобами.

Встречаются соевые сорта, которые дают зеленые и коричневые семена. Соя прекрасно переносит засуху, но дефицит света негативно отражается на показателях урожайности. При недостатке света резко снижается урожайность, потому что плоды уменьшаются в размерах.

Достоинства сои

Во многих странах соя является главной сельскохозяйственной культурой. И это не случайно. Благодаря ее неприхотливости, удается получать довольно высокие урожаи. А с учетом лидирующих позиций этого представителя бобовых в гастрономическом сегменте, производители получают колоссальный доход от продажи бобов. Ведь из соевой муки давно научились делать такие первостепенные продукты питания, как мясо, различные питательные пасты, сыры, масло. Если говорить о питательных свойствах сои, то в этом плане у нее практически нет конкурентов. Стоит только ознакомиться с составом бобов, чтобы убедиться в правильности этого вывода.

В плодах соевых культур содержатся такие ценные макро и микроэлементы:

• комплекс витаминов, среди них такие важные для здоровья, как: витамины В, РР, Е;
• белки составляют 50%;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• минеральные соли;
• пищевые волокна;
• углеводы;
• крахмал;
• бета-каротин.

Конечно, продукт с таким ценным набором питательных веществ способен утолить голод, и благоприятно влиять на здоровье. Но не это главное преимущество сои по сравнению с другими культурами этого же семейства. Она обладает особенной структурой, которая позволяет проводить с ее производными различные гастрономические эксперименты. Медики ценят сою, прежде всего, за ее способность оказывать положительное влияние на структуру сосудов и работу сердца.

Сторонники вегетарианства, например, взяли соевые бобы за основу своего рациона питания, отказавшись однажды от животной пищи. В любом виде соя отлично усваивается организмом, значительно способствует пищеварительным процессам.

Полезные качества

Чтобы судить о полезности соевой культуры, надо немного изучить свойства каждого компонента состава в отдельности.

1. Протеин в избыточном количестве присутствует в сое. Известно, что протеин растительного происхождения обладает набором необходимых аминокислот.
2. Кальций, имеющийся в сое, больше чем содержащийся в молоке элемент, способствует укреплению костных тканей.
3. Цинк необходим для укрепления иммунных сил и роста мышц. Без этого макроэлемента не проходит ни один важный процесс в организме. Цинк принимает активное участие в синтезе белков, регулирует обменные процессы, способствует регенерации тканей.
4. Фосфолипиды содержатся в большом количестве в сое. В других бобовых культурах их намного меньше. Данные элементы отвечают за очищение организма от шлаков, они способствуют восстановлению клеточных мембран, что особенно важно для тканей сосудов. Фосфолипиды еще могут снижать потребность организма в инсулине. Эта их способность может помочь людям, страдающим от сахарного диабета.
5. Жирные кислоты. В сое присутствуют ненасыщенные кислоты, которые организм самостоятельно синтезировать не может. Эти химические компоненты регулируют гормональные функции, снижают концентрацию холестерина.

Разновидности продукта

Пищевой промышленностью выпускаются три наименования продуктов из сои:

• мука, обезжиренная или шрот;
• необезжиренный продукт;
• мука, обезжиренная наполовину.

Каждой категории мучной продукции присущи свои характеристики. Например, шрот, который пользуется огромным спросом, является побочным продуктом производства соевого масла. В шроте много белка, за что он ценится сторонниками здорового питания.

Специалисты советуют в рацион включать муку из сои грубого помола, потому что именно она обладает превосходным вкусом и больше всего приносит пользы.

Продукты из сои в косметологии

Очищенный от жирных примесей соевый белок широко используется при производстве косметической продукции. Средства с содержанием сои укрепляют структуру волос, благоприятно воздействуют на кожные покровы. Соевый ингредиент добавляют в составы для ежедневного ухода. И такие средства отлично справляются с поставленной перед ними задачей: они разглаживают морщинки, увлажняют кожу, питают ее и улучшают цвет.

Когда соя может быть опасна

Исследования ученых показали, что при длительном употреблении бобовых продуктов в организме могут произойти серьезные нарушения важных функций. Но особенно опасен гормональный сбой. Поэтому беременным женщинам вообще следует отказаться от блюд, где есть соя. С осторожностью данный продукт следует употреблять женщинам детородного возраста, не следует давать сою детям раньше 3 лет. Диабетикам также не стоит слишком увлекаться соевыми продуктами, так как их способность снижать концентрацию в крови сахара может привести к обратному эффекту.

Несколько полезных рецептов

Закономерно, что полезные свойства сои не остались без внимания народных целителей. Есть мнение, что растение способно даже предупреждать развитие онкологических патологий. Ведь фитиновые кислоты подавляют рост инородных структур. Поэтому в качестве профилактического средства соевые бобы вполне подходят.

1. Для крепкого иммунитета. Надо сначала прорастить бобы. На это уйдет 5 дней. Делается это так: сначала зерна замачивают в обычной воде, а через сутки выкладывают на влажную ткань. Мини-плантацию следует держать на солнышке, регулярно смачивая бобы. Когда вылупившиеся из бобов росточки достигнут 5 см, их можно добавлять в салат либо кушать небольшими порциями в свежем виде.
2. Отвар соевый помогает справиться с переутомлением, а также избавляет от анемии. Готовят целебный нектар следующим способом: плоды сои (50 г) отвариваются в течение 15 минут в ½ литре воды. После остывания раствора, его процеживают. Получившееся количество отвара нужно выпить в течение дня.
3. Соевое молоко используется для нормализации состояния при климаксе. Продукт рекомендуется пить три раза по 2 ложки столовых на протяжении целого месяца.

Существует еще масса полезных составов с применением соевых продуктов. Есть много интересных рецептур приготовления косметических составов, которые могут обеспечить красоту и здоровье. Но нужно помнить, что любое средство принесет пользу лишь при разумном его использовании.

Видео: польза и вред соевых продуктов

О вреде пшеничной муки высшего сорта человечество заговорило сравнительно недавно. После выявления целой череды противопоказаний и побочных эффектов, магазинные полки обогатились новыми сортами муки на любой вкус. Среди них кукурузная, гречневая, ореховая, рисовая, овсяная и соевая. Остановимся детальнее на последнем варианте. Формирование и возделывание сои относят к периоду 6-7 тысяч лет до н.э. Растение крепко обосновалось в гастрономическом сегменте и явно не собирается сдавать позиции. Мы научились делать из сои мясо, масло, пасту, сыр, молоко и муку.

Что же на самом деле из себя представляет соя, насколько она безопасна и есть ли место соевым продуктам в рационе современного человека?

Общая характеристика

Соя - однолетнее травянистое растение из рода соя, семейства Бобовых. Культура произрастает на всех континентах, островах Тихого/Индийского океанов на широтах 56-60°.

Растение дает плоды, которые во всем мире принято называть бобами (с англ. - soybean). Продукт использовали еще в 3 тысячелетии до нашей эры в качестве важнейшей пищевой составляющей.

Ботаническое описание

Растение развивается в нескольких вариативных формах. Стебель может быть как тонким, так и толстым, а его основание голым или опущенным. Высота стебля зависит от многих факторов (сорт, внешняя среда, дополнительная подкормка) и может вырастать от 15 сантиметров до 2 и более метров.

Сформировавшиеся цветки отличаются миниатюрным размером и яркой палитрой оттенков - от фиолетового до приглушенно розового.

Позже из цветков формируются бобы. Они защищены двумя специальными створками, которые раскрываются по мере развития плода. Створка раскрывается по двум швам: брюшному и спинному. Одна створка содержит 2-3 семечки. Бобы развиваются крупные - от 4 до 6 сантиметров. Они плотные, устойчивые к растрескиванию.

Бобы формируются в форме овала с вариативными выпуклостями. Масса урожая может отличаться. 100 грамм плодов могут весить от 60 до 400 грамм. Каждая семечка покрыта специальной оболочкой. Она защищает плод от влаги, ветра и прочего губительного воздействия внешней среды. Семена окрашены в желтый, реже встречаются зеленые, коричневые и черные бобы.

Выгодно ли человечеству выращивать сою

Ответ однозначен - выгодно. Культура отличается высокой урожайностью, поэтому один сбор бобов приносит колоссальную денежную прибыль. Соевые бобы обладают высокой питательной ценностью. В них содержится около 50% белка, набор жизненно необходимых витаминов группы В, железа, калия, кальция и полиненасыщенных жирных кислот. Продукты с таким богатым составом легко решают проблему голода и поднимают общий уровень жизни населения. Более того, уникальная структура сои позволяет проводить над ней массу гастрономических экспериментов. Из компонента можно приготовить все, начиная от молока, заканчивая мясом. Нутрициологи утверждают, что соевые продукты сводят к минимуму риск развития остеопороза, заболеваний сердца и сосудов.

Именно соя способствовала развитию культуры веганства и вегетарианства. Люди, которые по различным причинам отказались от животных продуктов, нашли идеальный растительный аналог. Соевая пища легко усваивается организмом, эффективно перерабатывается в энергию, способствует длительному насыщению и ощущению легкости. Также сою используют в производстве кормов для сельскохозяйственных животных.

Химический состав ингредиента

Чем полезна соевая мука

Протеин

Соя - один из немногих растительных компонентов с высокой концентрацией белка. В соевом растительном протеине содержится полный набор жизненно необходимых аминокислот для человеческого организма. Более того, в сое нет холестерина, лишних «пустых» калорий или глютена.

Кальций

Именно соя, а не молочные продукты, помогает укрепить костную систему. В 100 граммах бобов содержится 134 миллиграмма кальция. Растительный продукт оказывает общеукрепляющий эффект за счет наличия фосфора, калия, натрия, магния, витаминов Е, D и группы В.

Цинк

Макроэлемент необходим для качественной работы иммунной системы, нормального роста и развития мышечной системы. Цинк принимает участие в синтезе белка и обменных клеточных процессах. Также элемент отвечает за формирование и поддержание костного скелета, что особенно важно в младенческом и преклонном возрасте. Без цинка быстрая регенерация ткани станет невозможной, а сбой сахаро-инсулинового обмена спровоцирует немало проблем со здоровьем. Чем еще полезен элемент:

• укрепление волосяных фолликулов, защита кожи головы от облысения и чрезмерной сухости;
• смягчение кожного покрова, минимизация акне и воспалительных процессов;
• отбеливание кожи.

Суточная норма цинка зависит от индивидуальных особенностей и варьируется от 8 до 15 миллиграмм.

Фосфолипиды

В сое концентрируется наибольшее содержание фосфолипидов по сравнению с другими бобовыми культурами - от 1,6 до 2,2%. Компонент отвечает за:

• детокс печени;
• восстановление и уплотнение клеточных мембран;
• выведение шлаков и токсинов из организма;
• снижение потребности в инсулине у людей с сахарным диабетом;
• предотвращение дегенеративных изменений нервных клеток;
• укрепление капилляров;
• построение и поддержание мышечного корсета.

Полиненасыщенные жирные кислоты

В сое содержатся незаменимые жирные кислоты, которые человеческий организм не в состоянии производить самостоятельно. Жирные биологически активные вещества поступают внутрь исключительно через пищу. Для чего нужны жиры? Они отвечают за регуляцию женской гормональной системы, синтезируют простагландины (гормоноподобные вещества), очищают стенки сосудов, снижают уровень холестерина и предупреждают образование атеросклеротических бляшек.

Разновидности продукта

Пищевая промышленность предлагает всего 3 вариации соевой муки: обезжиренная, необезжиренная, полуобезжиренная.

Обезжиренный продукт изготавливают из пищевого шрота.

Шрот - побочный продукт производства масла. Из семечек/бобов извлекают жир при помощи органических растворителей. Полученный продукт является ценным питательным пищевым продуктом. Шрот особенно ценится за высокую концентрацию белка. Компонент используют и в качестве добавки к человеческому рациону, и как высокопротеиновый корм для животных.

Для создания необезжиренной муки используют очищенные, обрушенные и дезодорированные бобы. Полуобезжиренный продукт состоит из соевого жмыха, который прошел предварительное отделение жира и пресс.

По критериям сорта соевая мука ничем не отличается от любой другой. Первый и высший сорт свидетельствуют о дополнительной обработке соевого боба. В такой муке совершенно нет клетчатки, витаминов и полезных нутриентов. Обработка самостоятельно корректирует состав и вместо ценного пищевого продукта мы получаем пустые калории. Всегда выбирайте муку грубого помола, чтобы трапеза была не только вкусной, но и питательной.

Использование ингредиента в кулинарии

Соевая мука полюбилась кулинарам любого уровня за свой ненавязчивый ореховый аромат и мягкий нейтральный вкус. Важно, что продукт лишен бобового привкуса, который может неприятно забивать рецепторы и перетягивать основной акцент блюда на себя.

В пищевой промышленности компонент используется в качестве витаминной и промышленно необходимой добавки:

• увеличивает питательную ценность итогового продукта;
• насыщает витаминный и нутриентный состав;
• делает внешний вид изделия более привлекательным (происходит за счет естественного цвета бобовых: тесто на соевой муке приобретает приятный кремовый оттенок, который может смещаться в сторону желтого или светло-коричневого);
• снижает себестоимость готового продукта;
• упрощает процесс раскатки теста (делает его более мягким и податливым);
• увеличивает объем выпечки без дополнительных пищевых компонентов;
• заменяет продукты животного происхождения (яйца, молоко);
• защищает сдобу от лишней влаги и жира;
• отвечает за нежную структуру, румяную корочку и срок реализации товара.

Соевая мука популярна не только в «сладком» промышленном сегменте. Ингредиент добавляют в мясные и рыбные блюда, овощи, консервы, пасту, карамель и конфеты. Продукт вводят небольшими порциями. Процентная доля соевого компонента составляет от 1 до 5%.

Особой популярностью ингредиент пользуется в Китае, США и Японии. Японский народ привык называть соевую муку «кинако». Ее вкус практически идентичен арахисовому маслу, а консистенция более мягкая и нежная. На основе муки готовят сладости, некоторые алкогольные и безалкогольные напитки.

Рецепт соевого молока на основе муки

Стоимость соевого молока в несколько раз превышает цену коровьего. Более того, производители часто добавляют в продукт консерванты, сахар и ароматизаторы, что радует наши рецепторы, но угнетает здоровье. Самый безопасный и простой способ получения соевого молока - домашнее приготовление. Вы можете разбавить вкус кэробом, корицей и любимыми специями по душе.

Нам понадобится:

• фильтрованная вода комнатной температуры - 3 стакана;
• соевая мука - 1 стакан.

Вылейте отфильтрованную жидкость в кастрюлю, поставьте на плиту и доведите до кипения. В кипящую воду отправьте стакан соевой муки. Засыпайте муку медленно, постоянно помешивая смесь венчиком. Как только стакан будет пуст, а мука полностью растворится в воде - оставьте смесь вариться еще 20-25 минут. Если молоко начнет густеть, то просто добавьте немного воды и тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Полученную смесь процедите через дуршлаг, молоко перелейте в стеклянную бутылку/банку и отправьте в холодильник. Хранить соевое молоко можно около 3-5 суток.

Использование компонента в косметологии

Косметологи наловчились использовать соевый белок в косметической промышленности. Соевый протеин проходит первичную обработку, очищается от жира, а определенный процент белка частично разрушается. Оставшиеся компоненты могут благотворно влиять на состояние волос и кожи головы. Средства на основе сои защищают дерму от чрезмерной сухости, трещин и воспалений. Волосы начинают расти быстрее и здоровее, а временные интервалы между мытьем головы постепенно увеличиваются. Полное восстановление поврежденных волос сое неподвластно, впрочем как и другому растительному компоненту. Но продукт обеспечит рост нового, максимально здорового и крепкого волоса.

Соевый ингредиент применяется и в уходовой косметике для возрастной кожи. Компонент разглаживает первые морщинки, наполняет каждую клеточку влагой и способствует улучшению цвета лица. Соевая косметика отлично справляется с отечностью, припухлостью век и сухостью кожи вокруг глаз. Увлажняющие и питательные свойства пищевого продукт пригодились даже в кремах для огрубевшей кожи рук/ног.

При выборе соевой косметики важно обращать внимание на состав. Проследите, чтобы в нем не было вредных химических компонентов, а соевый экстракт стоял на первых позициях. Если соя находится на крайних позициях в составе, то продукт является очередной маркетинговой уловкой. Обратите особое внимание на марки органической и натуральной косметики, которые уже заработали себе репутацию и любовь потребителя.

Опасные свойства продукта

В сое и ее производных содержатся изофлавоны. Вещества могут отрицательно влиять на гормональную систему, а у беременных женщин повышают риск преждевременных родов и неправильного развития плода. Ученые утверждает, что чрезмерное употребление сои опасно для здоровья женщин репродуктивного возраста. Самый безобидный побочный эффект - сбой менструального цикла.

Повышенная концентрация сои в рационе может привести к преждевременному старению, нарушению защитной функции иммунитета, сбою в работе нервной и репродуктивной системы. Нутрициологи советуют придерживаться меры, корректировать меню под индивидуальные потребности и искать альтернативные способы получения полезных нутриентов.

Вводить сою в детский рацион допустимо только по достижению 3-летнего возраста. Раннее знакомство с продуктом может стать причиной аллергии и заболеваний щитовидной железы.

Подходите к рациональному питанию с научной точки зрения и будьте здоровы!

Блины из соевой муки

Ингредиенты:
Кефир - 1л;
мука соевая - 250 г,
сода с лимонной кислотой - 1 ч. л.,
три зеленых яблока натертых в мелкую терку,
1 яйцо,
Растительное масло для жарки.

Способ приготовления:

Замесить тесто, добавить потертые на терку яблоки и выпекать на среднем огне

Вареники на пару с соевой мукой

Ингредиенты:
Мука - 1 стак.
Мука соевая - 4 ст. л.
Вода (теплая) - 0,5 стак.
Яйцо
Картофель - 5 шт
Морковь - 1 шт
Лук – 1 шт
Масло растительное (для жарки)
Соевый соус - 2 ст. л.
Панировачные сухари - 3 ст. л.
Пряности
Масло сливочное - 50 г

Способ приготовления:

Поставить вариться очищенную картошку. Из муки пшеничной, соевой, яйца и воды замесить эластичное тесто. Дать отстояться тесту 20 мин. Пока стоит тесто из картошки сделать пюре. Морковь потереть на терке, 1 луковицу мелко порезать. Прожарить в масле с пряностями и соевым соусом. Добавить в картошку, хорошо перемешать. Начинка готова. Из теста делаем жгутики, разрезаем на небольшие кусочки и раскатываем их, формируем вареники. В пароварку уложить вареники. Готовить примерно 20-25 мин. Второй лук прожарить в масле (лучше сливочном) с панировачными сухарями и облить готовые вареники.

Соево-гороховые блинчики
Ингредиенты:
соевая мука - 1 чашка,
гороховая мука - 1 чашка,
2 луковицы,
зеленые перцы чилли - 4 шт.,
немного имбиря,
толченые красные перцы - 1 ч. л.,
соль по вкусу,
вода и жир.

Способ приготовления:

мелко порезать лук, перцы и имбирь, смешать с гороховой мукой и соевой мукой, добавить порошок красного перца, соль и хорошо перемешать. Замесить с водой в тесто густоты сметаны. Вливать тесто ложкой на горячую смазанную с маслом сковороду, так, чтобы получался блинчик, жарить в тонком слое жира до румяности с обоих сторон. Подавать горячими с соусом карри.

Соевое печенье
Ингредиенты:
соевая мука - 1/2 стакана
пшеничная мука - 1 стакан
сахар - 1/3 стакана
сливочное масло - 250 г
яйца - 2 шт
сода - 1/2 ч. ложки
ванильный сахар - по вкусу
растительное масло - для смазки

Способ приготовления:

Сливочное масло соединить с сахаром, ванильным сахаром и хорошенько растереть. Взбить яйца и добавить в массу. Затем добавить всю просеянную муку и соду. Все хорошенько перемешать, замесить тесто, накрыть кухонным полотенцем и на час поставить в холодильник. Тесто достать из холодильника, тонко раскатать и вырезать с помощью кондитерских формочек различное печенье. Выложить на смазанный противень растительным маслом. Выпекать печенье в разогретой духовке при температуре 200 градусов до готовности. Затем выложить печенье на блюдо. Соевое печенье готово!

Соевые лепешки
Ингредиенты:
соевая мука - 350г
пшеничная мука - 350г
соевое молоко - 250г
пекарский порошок - 1 пакетик
жир - 4 ст.л.

Способ приготовления:

Муку просеять с пекарским порошком, добавить жир, постепенно влить молоко и перемешать миксером. Выложить массу на посыпанную мукой доску, хорошо вымесить, раскатать до толщины 2 см, нарезать на квадратики и печь в горячей духовке.

Соевые оладьи
Ингредиенты:
соевая мука - 1 стакан
пшеничная мука - 1 стакан

наполнитель по вкусу: - яблоки, тыква, патиссоны, кабачки, зеленые сладкие перцы и т. д. - молотый имбирь - по вкусу - пекарский порошок - 1 ч. л. - жир и вода для теста.

Способ приготовления:

Смешать все компоненты, кроме жира с водой, так, чтобы получилось тесто густоты сметаны, жарить оладьи в горячем жире, наливая тесто ложкой.

Соевые пирожки "кхаста качаури"
Ингредиенты:
замоченные и размятые соевые бобы - 4 чашки,
соевая мука - 1 чашка,
белая мука - 2 чашки,
порошок "гарам масала" - 2 ч. л.,
толченый имбирь - 2 ч. л.,
толченые зеленые перцы чилли - 1 ст. л.,
порошок красного перца - 1 ч. л.,
щепотка пекарского порошка,
порошок семян тмина - 1 ч. л.,
порошок кориандра - 2 ч. л.,
анисовое семя - 1 ч. л.,
соль по вкусу, вода, жир, щепотка асафетиды.

Способ приготовления:

Тесто: смешать вместе соевую и белую муку, соль, щепотку пекарского порошка, прибавить 0,5 чашки жира, растереть, добавить воду и замесить мягкое тесто, отставить, накрыв влажной тканью.

Начинка: нагреть 1,5 ст. л. жира, положить порошок асафетиды и размятые бобы сои, жарить до золотистого цвета, прибавить все специи, зеленые перцы чилли, имбирь, "гарам масала", хорошо смешать, варить некоторое время, снять с огня.

Из теста сделать плоские лепешки, положить начинку, завернуть края, так, чтобы закрыть начинку и сделать шарик, его раскатать в плоскую лепешку. Обжаривать на среднем огне и подавать с томатным соусом, кетчупом и майонезом.

Соевые пирожки с начинкой из стручковой сои
Ингредиенты:
стручки зеленой сои - 1 чашка,
соевая мука - 0,33 чашки,
белая мука - 0,66 чашки,
семена тмина - 1 ч. л.,
порошок куркумы - 0,5 ч. л.,
порошок кориандра - 1 ч. л.,
смесь "гарам масала" - 0,5 ч. л,
зеленые перцы чилли - 3-4 шт.,
протертый кокос - 1 ст. л.,
немного имбиря, жир, соль по вкусу, вода.

Способ приготовления:

Тесто: просеять соевую муку через сито, смешать ее с белой мукой, прибавить немного соли и 2 ст. л. растопленного жира, хорошо растереть, замесить с водой в крутое тесто.

Начинка: сварить стручки до мягкости и слить воду. Растопить жир, обжарить семена тмина, зеленые перцы, имбирь в течение 2-3 минут, добавить сваренные бобы, кокос, толченую куркуму, кориандр, смесь "гарам масала" и соль и варить около 3-минут.

Разделить тесто на части, раскатать в тонкие лепешки разрезать их пополам. Свернуть половинки в конус и закрепить края. Заполнить конусы начинкой и защипать края. Жарить в большом избытке жира до румяной корочки на малом огне, подавать горячими с томатным соусом.

Соевый соус с овощами и картофелем .
Ингредиенты:
Картофель – 5 шт.,
Вода – 1 литр (для варки картофеля),
Соевая мука – 1 стакан
Пшеничная мука – ? стакана
Лук репчатый – 1 шт.,
Морковь – 1 шт.,
Томатная паста – 2 ст.л.,
Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Очищенный картофель положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Далее картофель вместе с отваром размять деревянной толкушкой. Пшеничную муку перемешать с соевой мукой, добавить воды и варить вместе 15-20 минут, затем соединить с толченым картофелем, положить пассерованный лук, морковь, томат-пасту, развести горячей водой до густоты сметаны, посолить, поперчить и соус прокипятить 10-15 минут на среднем огне.

Соленый соевый хворост
Ингредиенты:
соевая мука - 1 чашка,
мука тонкого помола - 2 чашки,
жир - 0,5 чашки и жир для жарения,
соль по вкусу,
вода.

Способ приготовления:

Смешать соевую и белую муку с половиной чашки жира, замесить в крутое тесто и с малым количеством воды. Раскатать тесто в лепешку толщиной 5 мм и разрезать ее в виде полосок или квадратиков. Обжаривать в избытке жира и дать жиру стечь.

Трубочки из сои и томатов
Ингредиенты:
белая мука - 2 чашки,
соевая мука - 0,5 чашки,
жир,
замоченная соя - 1,5 чашки,
томатная паста или сок - 1,5 чашки,
3-4 зеленых перца чилли,
немного имбиря,
2 луковицы,
порошок красного перца - 2 ч. л.,
семена тмина - 0,5 ч. л.,
порошок "гарам масала" - 0,25 ч. л.,
соль по вкусу.

Способ приготовления:

сварить соевые бобы до мягкости и размять. Припустить в жире тмин, лук, добавить имбирь, зеленые перцы и томатный сок (пасту), немного поварить, пока масса не загустеет. Из муки с солью и пекарским порошком замесить с небольшим количеством воды крутое тесто. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в круг толщиной 3-4 мм и разрезать его на длинные треугольнички. Положить на их широкий конец соево-томатную начинку и завернуть. Выпекать в духовке при температуре 150-160 градусов, пока они не зарумянятся.

Хлеб соевый
Ингредиенты:
1 ст. ложка сливочного масла,
1 желток,
5 ст. ложек молока,
1 белок,
2 ст. ложки соевой муки,
2 ст. ложки кукурузного рахмала,
0,5 пакетика разрыхлителя,
соль,
молотый тмин.

Способ приготовления:

Сливочное масло разотрите с солью, тмином и желтком до пенообразного состояния. Добавьте теплое молоко, взбитые белки и просеянную соевую муку, смешанную с кукурузным крахмалом и разрыхлителем. Хорошо вымесите тесто и влейте в смазанную маслом и посыпанную соевой мукой форму. Выпекайте соевый хлеб в разогретой духовке на среднем огне до готовности.

Чат с соевыми лепешками
Ингредиенты:
мука сои - 2 чашки,
белая мука - 1,5 чашки,
манная крупа - 0,5 чашки,
соль по вкусу,
щепотка пекарского порошка,
жир,
гранат - 2,5 чашки,
сахарный сироп (из 1,5 чашки сахара и 2,5 чашек воды),
вода.

Способ приготовления:

смещать белую и соевую муку, манную крупу, пекарский порошок и замесить с водой крутое тесто. Разделать на маленькие лепешки и жарить в жире на малом огне. Опустить зерна граната в кипящую воду, размять и отжать, смешать с сахарным сиропом. Добавить порошок красного чилли и перемешать. Это - подлива. Разложить лепешечки на блюде и полить гранатовой подливой. Добавить сверху немного смеси "чат массала". Поверх разложить сваренные бобы сои (спелые или зеленые) и порезанный отварной картофель.

Владельцы патента RU 2421006:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу получения сухого соевого молока приготавливают суспензию, содержащую бобовую муку, полученную сухим помолом бобов. Подвергают указанную суспензию или окару, отделенную от этой суспензии, прямой высокотемпературной обработке с использованием пара, при температуре нагревания 120°С или выше. Также предложен способ получения напитка или пищевого продукта, способ получения ферментированного соевого молока, способ измельчения соевой муки. Группа изобретений позволяет получить соевое молоко с негрубой текстурой, низкой вязкостью и освежающим ощущением при употреблении. 5 н. и 4 з.п. ф-лы, 7 табл.

Настоящее изобретение относится к способу получения соевого молока и его применению.

Традиционно, в процессе получения соевого молока получают большое количество окары (бобовых отходов) в качестве побочного продукта. С точки зрения влияния окары на окружающую среду, желательно получать соевое молоко без образования окары или использовать соевое молоко с окарой.

Однако здесь существует проблема, заключающаяся в том, что большой размер зерен окары, содержащихся в соевом молоке, приводит к грубой текстуре, неприятному ощущению во рту и трудности при потреблении. Эта проблема все равно остается даже после молочнокислой ферментации соевого молока и, кроме того, помимо указанных недостатков вкуса, в нем присутствует характерный соевый привкус.

Для решения этой проблемы были предложены следующие технологии.

В патентных документах с 1 по 7 описаны способы измельчения волокон окары гомогенизацией суспензии, полученной помолом соевых бобов, с введением воды и использованием устройства для гомогенизации, такого как гомогенизатор.

Эти способы представляют собой технологии получения соевого молока без грубой текстуры комбинированием, так называемого мокрого способа помола - помола соевых бобов в присутствии воды с использованием устройства для гомогенизации.

В патентных документах с 8 по 14 описаны способы измельчения волокон окары гомогенизацией суспензии, полученной введением воды в соевую муку мелкого помола, с использованием устройства для гомогенизации, такого как гомогенизатор.

Эти способы представляют собой технологии получения соевого молока без грубой текстуры комбинированием, так называемого сухого размола соевых бобов перед введением воды, с использованием устройства для гомогенизации.

Хотя технологии, описанные в патентных документах с 1 по 14, позволяют измельчать окару и улучшать до некоторой степени грубую текстуру, она все еще ощутима по сравнению с традиционным соевым молоком без окары. Грубая текстура усиливалась при проведении молочно-кислой ферментации. Такую грубую текстуру трудно улучшить даже при проведении гомогенизации при повышенном давлении.

В качестве дополнительного способа или другого способа решения этой проблемы в патентном документе 7 описывается способ гомогенизации суспензии и обработки при высокой температуре и высоком давлении до субкритического или критического состояния, и в патентном документе 15 описывается способ разрушения волокон окары ферментом, разрушающим растительные ткани.

Однако в этих способах возможно из-за растворения волокон окары и экстракции водорастворимых полисахаридов сои вязкость соевого молока увеличивается и создается грубая текстура. Кроме того, в патентном документе 15 указано, что обработка гомогенизацией с получением жидкости требует много времени.

Патентный документ 1: JP 51-41459 А

Патентный документ 2: JP 53-66466 А

Патентный документ 3: JP 59-210861 А

Патентный документ 4: JP 61-119154 А

Патентный документ 5: JP 61-192256 А

Патентный документ 6: JP 62-11068 А

Патентный документ 7: JP 2002-95433 А

Патентный документ 8: JP 48-26957 А

Патентный документ 9: JP 60-141247 А

Патентный документ 10: JP 63-24868 А

Патентный документ 11: JP 1-128759 А

Патентный документ 12: JP 2003-159020 А

Патентный документ 13: JP 2004-141155 А

Патентный документ 14: JP 2004-16120 А

Патентный документ 15: JP 11-299442 А.

Задача настоящего изобретения состоит в получении соевого молока с негрубой текстурой, с менее высокой вязкостью и освежающим ощущением при питье, даже при содержании в нем окары, а также в получении продукта, полученного с использованием этого молока.

Авторы настоящего изобретения разработали способ получения соевого молока с использованием сухого размола бобов, введением воды с получением суспензии и использованием прямой высокотемпературной обработки паром, которую до настоящего времени применяли только для стерилизации, в качестве средства для измельчения суспензии, содержащей бобы, и дополнительно установили условия нагревания при проведении прямой высокотемпературной обработки паром. Посредством настоящего изобретения авторы получили соевое молоко с негрубой текстурой, с низкой вязкостью и освежающим ощущением при питье, решив таким образом поставленную задачу.

Настоящее изобретение относится к:

1. способу получения соевого молока, характеризующемуся получением суспензии, содержащей бобовую муку, полученную сухим размолом бобов, и обработкой, по меньшей мере, окары в суспензии прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 120°С или выше, в течение периода нагревания более 10 секунд;

2. способу получения соевого молока по п.1, в котором бобы представляют собой бобы сои;

3. способу получения соевого молока по п.1, в котором температура нагревания составляет от 120 до 165°С;

4. способу получения соевого молока по п.1, в котором время нагревания составляет от 15 до 80 секунд;

5. способу получения напитка или пищевого продукта, включающему добавление соевого молока, полученной способом по п.1;

6. способу получения ферментированного соевого молока, характеризующемуся ферментированием микроорганизмами соевого молока, полученного способом по п.1;

7. способу получения ферментированного соевого молока, характеризующемуся включением в способ получения соевого молока по п.1 стадии микробной ферментации;

8. способу получения ферментированного соевого молока по п.7, в котором микробную ферментацию проводят после получения суспензии из бобовой муки и перед прямой высокотемпературной обработкой паром; и

9. способу измельчения соевой муки, характеризующемуся получением суспензии, содержащей бобовую муку, полученную сухим размолом бобов и обработкой, по меньшей мере, окары в суспензии прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 120°С или выше, в течение периода нагревания более 10 секунд.

Настоящее изобретение оказывает характерное воздействие на грубую текстуру окары, которая могла быть минимально улучшена способами уровня техники, и дополнительно происходит меньшее увеличение вязкости соевого молока и появляется освежающее ощущение при употреблении при использовании «сухого» размола бобовой муки и обработки суспензии «прямой высокотемпературной обработкой паром», которую традиционно используют только в качестве средства стерилизации, «в определенном температурном режиме» в «течение определенного времени».

Во-первых, способ получения соевого молока по настоящему изобретению отличается получением суспензии, содержащей бобовую муку, полученную сухим размолом бобов и обработкой, по меньшей мере, окары в суспензии прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 120°С или выше и времени нагревания более 10 секунд.

(Соевое молоко).

«соевое молоко», полученное способом по настоящему изобретению, отличается от традиционного соевого молока, полученного полным удалением окары соевых бобов, и означает бобовое молоко, содержащее окару (в частности, клеточные стенки семядолей) в широком смысле.

Традиционно соевое молоко получают измельчением окары, которую не удаляют или удаляют только часть окары из суспензии, полученной помолом бобов. В качестве альтернативы соевое молоко получают, например, отделением части или всей окары от суспензии и возвращением ее обратно в суспензию после измельчения, такое соевое молоко также относится к настоящему изобретению. Также соевое молоко по настоящему изобретению включает соевое молоко, в которое добавлено бобовое молоко, из которого удалена окара или в которое введено обезжиренное бобовое молоко, и дополнительно включает соевое молоко, подвергшееся ферментации.

Соевое молоко может быть получено в любой форме - жидкость, порошок, гранулы и т.п.

Примерами бобов, используемых в настоящем изобретении, являются соевые бобы, используемой разновидностью являются желтые соевые бобы, синие соевые бобы, черные соевые бобы и т.п., которые могут быть использованы без ограничения. В качестве альтернативы, с точки зрения питательности компонентов, содержащихся в соевых бобах, также можно использовать обогащенные соевые бобы, полученные селекцией, генетической манипуляцией, обработкой при проращивании и т.п. определенным компонентом, таким как 7S глобулин (β-конглицинин), 11S глобулин (глицинин), изофлавоны, сапонин, никотианамин, лецитин, олигосахариды, витамины и минеральные вещества. В частности, считается, что β-конглицинин снижает содержание нейтрального жира или висцерального жира в крови и оказывает профилактическое воздействие на возникновение метаболического синдрома, и использование обогащенных соевых бобов с этой целью очень эффективно. В качестве альтернативы, наряду с соевыми бобами можно использовать бобы, такие как бобы азуки, обыкновенная овощная фасоль, спаржевая фасоль, цветные бобы, горошек, кормовые бобы, чечевица, рисовая фасоль, фасоль, лимская фасоль, нут, арахис и т.п., и также можно использовать смесь этих бобов в подходящем соотношении.

Бобы могут содержать шелуху и часть гипокотиля, а также могут быть использованы бобы, у которых удалены эти части.

(Сухой размол бобовой муки).

Первым признаком соевого молока по настоящему изобретению является то, что бобы были помолоты с использованием способа сухого размола и использовались как бобовая мука для получения соевого молока.

Для сухого размола бобов используют такие устройства сухого помола, как струйная мельница, вихревая мельница, молотковая мельница, куттер-мельница и т.п. по существу без добавления воды к бобам.

Предпочтительно, чтобы средний размер частиц бобовой муки сухого помола составлял 100 мкм или менее и более предпочтительно 50 мкм или менее. Кроме того, в случае если диаметр частиц соевой муки слишком большой, не будет происходить полной диффузии и растворения частиц муки, следовательно, предпочтительно, чтобы диаметр 70% частиц сухих бобов составлял 100 мкм или менее.

Настоящее изобретение не включает применение комбинации с мокрым помолом, представляющим собой способ измельчения после введения воды, однако при использовании только мокрого помола гладкость текстуры недостаточная, вязкость высокая и ощущение во рту при употреблении более тяжелое по сравнению с сухим помолом.

(Суспензия, содержащая бобовую муку).

Затем в бобовую муку сухого помола вводят воду и конвертируют ее в суспензию с использованием устройства для тщательного перемешивания или гомогенизации. В таком случае концентрация сухих веществ в суспензии по существу не ограничивается, но может быть установлена на оптимальном для качества уровне специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Однако в случае, когда концентрация сухих веществ слишком высокая, при прямой высокотемпературной обработке паром вязкость может увеличиться и ощущение при употреблении соевого молока ухудшается, следовательно, подходящая концентрация составляет 20% или менее, предпочтительно 15% или менее. При употреблении соевого молока очень важным является ощущение густоты, следовательно, подходящим является содержание сухих веществ 2% или выше, предпочтительно 4% или выше.

Можно использовать воду с нормальной температурой (20°С), однако желательна температура воды от около 40 до 60°С для облегчения получения суспензии.

Получение вышеуказанной суспензии из бобовой муки может быть проведено любым способом, например, получение может быть проведено с использованием интенсивного перемешивания вращающейся крыльчаткой, например, при скорости вращения от 40 до 60 оборотов в минуту с использованием танка для растворения, такого который используют при получении напитков.

В качестве альтернативы, хотя это не обязательная стадия, суспензия может быть гомогенизирована с использованием гомогенизатора, если необходимо. Например, при использовании гомогенизатора высокого давления подходящее давление составляет от 3 до 15 мПа.

(Введение сахаров)

В вышеуказанную суспензию из бобовой муки на этой стадии могут быть введены сахара. По существу может быть введен любой сахар без ограничения, сахар, глюкоза, мальтоза, лактоза, трегалоза, олигосахариды и т.п. Кроме того, в модифицированное соевое молоко и напиток из соевого молока могут быть введены различные пищевые сырьевые материалы и добавки.

(Прямая высокотемпературная обработка паром)

Особенно важно для настоящего изобретения, что проводят прямую высокотемпературную обработку паром, по меньшей мере, окары, содержащейся в суспензии из бобовой муки. Сюда входят варианты, когда прямой высокотемпературной обработкой паром обрабатывают суспензию из бобовой муки, и варианты, когда прямой высокотемпературной обработке паром подвергают окару после удаления ее из суспензии, полученной из бобовой муки. Настоящее изобретение характеризуется тем, что окару, содержащуюся в суспензии из бобовой муки, измельчают при проведении такой обработки нагреванием при определенных условиях.

Прямая высокотемпературная обработка паром представляет собой УВТ стерилизацию (стерилизацию ультравысокой температурой) и представляет собой нагревание прямым контактированием обрабатываемой жидкости (суспензии по настоящему изобретению) с высокотемпературным паром в течение определенного времени с последующим сбросом давления для испарения воды из обрабатываемой жидкости и охлаждения. В частности, проводят инжекцию паром, при которой высокотемпературный пар инжектируют в трубопровод, по которому транспортируют обрабатываемую жидкость, и проводят нагнетание паром, при котором высокотемпературный пар инжектируют в обрабатываемую жидкость, и могут быть применены оба этих способа. Например, способ инжекции паром включает пастеризатор VTIS (фирмы Alfa Laval Co.) и UHT пастеризатор «Kureha» для ультравысокотемпературной пастеризации (фирмы Kureha Techno Eng. Co., LTD.), способ инфузии паром включает систему для инфузии (фирмы IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), также может быть использован аналогичный пастеризатор.

С другой стороны, при непрямой высокотемпературной обработке, для которой может быть использован пластинчатый пастеризатор, трудно уменьшить грубость текстуры суспензии из бобовой муки.

(Условия обработки нагреванием)

Однако проведение прямой высокотемпературной обработки паром при условиях, соответствующих обычной стерилизации, не является объектом настоящего изобретения.

Для настоящего изобретения важно, что температура нагревания составляет, по меньшей мере, 120°С или выше, более предпочтительно от 120 до 165°С, еще более предпочтительно от 120 до 165°С и наиболее предпочтительно от 140 до 155°С.

Проведение прямой высокотемпературной обработки паром соевого молока при таких условиях позволяет в достаточной степени измельчить окару и получить негрубую текстуру, низкую вязкость и освежающее ощущение при употреблении. Примеры устройств измельчения из предшествующего уровня техники представляют собой устройства для гомогенизации, такие как гомогенизатор, однако, независимо от того, насколько повышено давление при гомогенизации, трудно получить соевое молоко с текстурой по настоящему изобретению.

При низкой температуре нагревания трудно уменьшить размер частиц суспензии при проведении прямой высокотемпературной обработки паром, и суспензия из бобовой муки сохраняет грубую текстуру после обработки нагреванием. С другой стороны, даже если температура нагревания превышает 165°С, эффект уменьшения грубости текстуры суспензии из бобовой муки остается неизменным, однако увеличивается вязкость суспензии и в некоторых случаях ухудшается вкус и, следовательно, процесс требует внимания.

Кроме того, важно, что нагревание проводят, по меньшей мере, более чем в течение 10 секунд, предпочтительно от 15 до 80 секунд, более предпочтительно от 20 до 70 секунд и еще более предпочтительно от 20 до 60 секунд.

При коротком времени нагревания трудно уменьшить размер частиц суспензии при проведении прямой высокотемпературной обработки паром и суспензия из бобовой муки сохраняет грубую текстуру после обработки нагреванием. С другой стороны, если время нагревания составляет более 80 секунд, эффект уменьшения грубости текстуры суспензии из бобовой муки остается неизменным, однако увеличивается вязкость суспензии и в некоторых случаях ухудшается вкус и, следовательно, процесс требует внимания.

Как описано выше, считается, что измельчение окары происходит за счет приложения усилия сдвига к частицам окары в результате прямого контакта частиц окары с паром высокого давления и непрерывного воздействия этого усилия в течение более 10 секунд.

После того как суспензия из бобовой муки прошла прямую высокотемпературную обработку паром, прошедшая тепловую обработку суспензия из бобовой муки может быть гомогенизирована с использованием гомогенизатора или аналогичного устройства, хотя это необязательно. Например, при использовании гомогенизатора высокого давления подходящее давление составляет от 3 до 15 мПа.

Для проведения ферментативной реакции с целью изменения физических свойств и физиологической функции соевого молока могут быть введены различные ферменты, такие как протеаза, пептидаза, трансглютаминаза, глютамат-декарбоксилаза, фитаза, амилаза, пектиназа, гемицеллюлаза и т.п.

Соевое молоко, полученное вышеуказанным способом, имеет мелкие частицы, средний диаметр которых составляет 15 мкм или менее, предпочтительно 12 мкм или менее, и имеет гладкую текстуру, которая не ощущается как грубая текстура. Кроме того, соевое молоко имеет низкую вязкость, которая при температуре 10°С и концентрации сухих веществ в соевом молоке 9% составляет 100 мПа·с или менее, предпочтительно 50 мПа·с или менее и имеет освежающую текстуру.

(Напитки или пищевые продукты)

Способы получения напитка или пищевого продукта по настоящему изобретению характеризуются добавлением вышеуказанного соевого молока по настоящему изобретению. В качестве сырья для получения различных продуктов из бобового молока, таких как соевое молоко, не содержащее окары, полученное традиционным способом, может быть использовано соевое молоко. Поскольку, как описано выше, оно имеет превосходные физические свойства, его легко транспортировать аналогично традиционному соевому молоку, не содержащему окару, и оно обладает превосходными потребительскими свойствами. В качестве альтернативы, напиток или пищевой продукт по настоящему изобретению также может быть получен смешиванием соевого молока и традиционного соевого молока.

Тип вышеуказного напитка или пищевого продукта по существу не ограничен, но соевое молоко может быть использовано, например, в напитках, таких как модифицированное соевое молоко, напиток из соевого молока, безалкогольный напиток, соевый творог, не выпечные кондитерские изделия, такие как пудинги, баварский крем, желе, взбитые сливки и наполнитель, ферментированные пищевые продукты, такие как йогурт, сыр и ферментированное молочнокислой ферментацией соевое молоко (смотрите ниже), японские кондитерские изделия, такие как пироги с соевой начинкой, сдоба с начинкой из бобового джема, воздушные кондитерские изделия, такие как воздушные кондитерские изделия, покрытые карамелью, хлебобулочные изделия, такие как бисквитное печенье, печенье, хлеб и пирожные, шоколад, маргарин, спрэд, соусы, такие как майонез, подливы, супы, жареные пищевые продукты, морепродукты, птица, мясо, рыба в тесте и т.п.

При получении различных продуктов из бобового молока дополнительно к соевому молоку могут быть использованы необходимые пищевые сырьевые материалы (фруктовый сок, фруктовое пюре, овощи, сахара, жиры или масла, молочные продукты, мука зерновых, крахмалы, какао-масса, продукты из птицы, мяса, рыбы и т.п.) и пищевые добавки (минеральные вещества, витамины, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, подкислители, ароматизаторы и т.п.).

В дополнение к вышеуказанным пищевым продуктам соевое молоко также может быть использовано в качестве сырья для не пищевых продуктов, таких как химические продукты, такие как мыло и шампуни и косметические продукты, такие как лосьон.

(Ферментированное соевое молоко)

Один из способов получения ферментированного соевого молока представляет собой способ ферментации микроорганизмами соевого молока, полученного вышеуказанным способом. Другой способ характеризуется тем, что дополнительно включает стадию ферментации микроорганизмами в способе получения соевого молока по п.1.

Ферментация микроорганизмами может быть проведена в отношении соевого молока, полученного самостоятельно или приобретенного в качестве исходного материала у другого производителя, или она может быть проведена на любой стадии во время процесса получения соевого молока по изобретению.

В последнем случае ферментация может быть проведена на любой стадии без ограничения, на стадии введения воды в бобовую муку с получением суспензии из бобовой муки, стадии перед или после обработки суспензии из бобовой муки прямой высокотемпературной обработкой паром или стадии после разделения суспензии из бобовой муки на бобовое молоко и окару (в этом случае как бобовое молоко, так и окара могут быть использованы в качестве сырья для ферментации).

Во время ферментации предпочтительно вводить подходящие сахара в качестве источника питания для микроорганизмов, участвующих в ферментации сырья. Например, может быть использована глюкоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, раффиноза, трегалоза, олигосахариды сои, фруктоолигосахариды и т.п. Эти сахара могут быть использованы как по отдельности, так и в комбинации двух или более видов.

Микроорганизмы, используемые для ферментации по настоящему изобретению, по существу не ограничиваются микроорганизмами, традиционно используемыми для получения ферментированных пищевых продуктов. Например, молочнокислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи, плесень коджи, Bacillus natto и грибки для темпе могут быть использованы как по отдельности, так и в комбинации.

Например, по существу без ограничения могут быть использованы молочнокислые бактерии, используемые при получении традиционного йогурта, например, могут быть использованы молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, такие как Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius, Lactobacillus gallinarum, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus brevis subsp. brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus mali, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus panex, Lactobacillus comoensis, Lactobacillus italicus, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fructivorans и т.п., рода Streptococcus , такие как Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis и т.п., рода Lactoccus, такие как Lactoccus lactis subsp. lactis, Lactoccus lactis subsp. cremoris и т.п., рода Leuconostoc, такие как Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis и т.п.

В качестве бифидобактерий без ограничения могут быть использованы такие бифидобактерии как Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium globosum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacterium cuniculi, Bifidobacterium choerinum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium thremophilum, Bifidobacterium boum, Bifidobacterium magnum, Bifidobacterium asteroides, Bifidobacterium indicum, Bifidobacterium gallicum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium inopinatum, Bifidobacterium denticolens, Bifidobacterium pullorum, Bifidobacterium suis, Bifidobacterium gallinarum, Bifidobacterium ruminantium, Bifidobacterium merycicum, Bifidobacterium saeculare, Bifidobacterium minimum, Bifidobacterium subtile, Bifidobacterium coryneforme и т.п.

В качестве дрожжей дополнительно к дрожжевым клеткам, используемым при ферментации хлеба (Saccharomyces Cerevisiae ), могут быть использованы, например, дрожжи, полученные из кислого текста (кислое тесто Сан-Франциско, ржаное кислое тесто, тесто для панеттоне и т.п.), тесто на хмеле, тесто на пиве, тесто на сакэ и тесто на фруктовой закваске (тесто на виноградной закваске, тесто на яблочной закваске и т.п.).

В качестве плесени коджи без ограничения может быть использована плесень рода Aspergilus , такая как Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Aspergilus soya, Aspergilus kawachi, Aspergilus awamori и т.п., рода Monascus такие как Monascus anka, Monascus purpureus и т.п., рода Neurospora , рода Rhizopus , такие как Rhizopus japonicus и рода Mucor , такие как Mucor rouxii и т.п.

В качестве грибков для темпе могут быть использованы рода Rhizopus , такие как, Rhizopus oligosporus , Rhizopus oryzae и т.п.

Ферментированное соевое молоко, ферментация которого была проведена молочнокислыми бактериями или бифидобактериями из вышеуказанных микроорганизмов, представляет собой продукт растительного происхождения с освежающим кислым вкусом, подобным йогурту, и, следовательно, он является подходящим в качестве напитка или пищевого продукта. При ферментации молочнокислыми или бифидобактериями из-за низкого рН в результате продуцирования органической кислоты, такой как молочная кислота и уксусная кислота, даже если в используемом соевом молоке не содержится окара, образуется коагулят, такой как бобовый творог, что ведет к появлению тяжелой текстуры. По этой причине в случае, если соевое молоко содержит окару, оно имеет высокую вязкость и, следовательно, если недостаточно измельчено, становится заметной тяжелая и грубая текстура. Однако при ферментации соевого молока по настоящему изобретению ферментированное соевое молоко обладает практически теми же физическими свойствами, что и ферментированное соевое молоко, полученное ферментацией традиционного соевого молока, содержащего окару.

В качестве способа ферментации может быть использован способ внесения стартовой закваски или замороженного бактериального концентрата, или лиофилизированного бактериального концентрата, который может быть введен непосредственно в ферментируемое сырье. Вводимое количество микроорганизмов регулируется в зависимости от температуры ферментации и времени ферментации. Температура ферментации по существу не ограничивается, поскольку для разных микроорганизмов она оставляет в пределах от 20 до 50°С в течение от 3 до 48 часов, предпочтительно в пределах от 25 до 45°С в течение от 4 до 24 часов.

рН полученного ферментированного соевого молока по существу не ограничивается, поскольку зависит от вида микроорганизма, предпочтительно, составляет в пределах от 3,5 до 5,5; более предпочтительно от 4 до 5 и наиболее предпочтительно от 4,2 до 4,7 при ферментации молочнокислыми или бифидобактериями. Если непосредственно после ферментации рН не удовлетворяет заданному рН, то рН может быть дополнительно регулирован органической кислотой, такой как молочная кислота, лимонная кислота и яблочная кислота или фосфорная кислота.

Затем, хотя это необязательно, если полученное ферментированное соевое молоко слишком густое или слишком жидкое, предпочтительно провести гомогенизацию с использованием гомогенизатора или чего-либо аналогичного для получения однородной жидкости в случае жидкого продукта. Например, при использовании гомогенизатора высокого давления подходящее давление составляет от 3 до 15 мПа.

Ферментированное соевое молоко, полученное вышеуказанным способом, может представлять собой тип продуктов, содержащих живые бактерии, процесс ферментации в котором не остановлен стерилизацией и при инактивации биологически активных микроорганизмов стерилизацией получают такой продукт, как стерилизованное ферментированное соевое молоко. В таком случае стерилизацию проводят при температурных и временных условиях, достаточных для инактивации используемых микроорганизмов.

Примеры.

Примеры по настоящему изобретению приведены только для иллюстрации и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.

Пример 1.

Соевую муку сухого помола с удаленной шелухой и гипокотилем (доступную от Pelican Co., Ltd., со средним диаметром частиц 15 мкм, содержание частиц с диаметром 100 мкм или менее - 92%) диспергировали в воде при температуре 60°С, перемешивали с использованием Homomixer до достижения концентрации муки 10,5% с получением суспензии.

Суспензию подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства для инжекции паром (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 145°С в течение 36 секунд.

А именно, пар при 8 атмосферах инжектировали в потоке в устройство, через которое проходила суспензия, для прямого контакта суспензии с паром. Сразу же температура в потоке поднималась до 145°С и оставалась такой в течение 36 секунд. Затем через клапан сбрасывали давление, в результате чего произошло охлаждение с получением соевого молока.

Содержание сухих веществ в соевом молоке составило 9,2%, средний диаметр частиц составил 10,97 мкм, стандартное отклонения диаметра частиц составило 6,655 мкм и вязкость составила 54,5 мПа·с. Кроме того, соевое молоко оценили, как не имеющее грубой текстуры, с очень гладкой текстурой, поскольку частицы окары приобрели круглую форму, при употреблении продукт имел освежающее ощущение и низкую вязкость. Оценку грубости текстуры и освежающего ощущения при употреблении проводили по следующим пяти параметрам (6 квалифицированных специалистов-дегустаторов).

Пример 2.

Соевую муку по Примеру 1 диспергировали в воде при температуре 60°С, перемешивали с использованием Homomixer до достижения концентрации муки 10,5% и концентрации гранулированного сахара 5,0% с получением суспензии. Суспензию пропускали через гомогенизатор (доступный от APV Co.) при 150 kg/fcm 2 (кг/сила·см 2). Гомогенизированную суспензию подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства для инжекции паром (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 110°С, 130°С, 145°С или 165°С в течение 36 секунд. После тепловой обработки измеряли вязкость и средний диаметр частиц каждого образца соевого молока при содержании сухих веществ 12,2%, также оценивали грубость текстуры и ощущение при употреблении, используя в качестве контроля не подвергшуюся тепловой обработке суспензию (смотрите Таблицу 1).

Из приведенных выше результатов видно, что соевое молоко, полученное при условиях нагревания 145°С в течение 36 секунд, имело очень гладкую текстуру, низкую вязкость и освежающее ощущение при употреблении и было наилучшим. Кроме того, по сравнению с Примером 1 вязкость была ниже, а ощущение при употреблении более освежающим, средний диметр частиц был меньше и гладкость текстуры была заметнее.

Кроме того, согласно Таблице 1, при повышении температуры нагревания выше 160°С средний размер частиц уменьшался и грубость текстуры снижалась. При 160°С оценка текстуры была хорошей, в противоположность оценка ощущения при употреблении была хуже по сравнению с температурой 145°С, поскольку вязкость была повышена и ощущение при употребление было более тяжелым.

Кроме того, хотя и соевое молоко по Примеру 1 и соевое молоко по Примеру 2 имели превосходное качество, их необходимо было сравнить при тех же условиях нагревания (145°С, 36 секунд), средний размер частиц и стандартное отклонение были немного меньше у соевого молока по Примеру 2. Предполагается, что усилие сдвига, приложенное к частицам окары по Примеру 2, было более сильным. Вязкость была ниже в Примере 2.

Пример 3.

Аналогично Примеру 2 проводили прямую высокотемпературную обработку паром в течение 16 секунд, 36 секунд, 49 секунд или 73 секунд при температуре 145°С с получением соевого молока. После проведения тепловой обработки каждый из образцов соевого молока оценивали по Примеру 1, используя в качестве контроля не нагретую суспензию (смотрите Таблицу 2).

Приведенные выше результаты подтверждают, что при более длительном времени нагревания средний диаметр частиц и стандартное отклонение становятся меньше, а грубость текстуры соевого молока увеличивается, с другой стороны, при более длительном времени нагревания вязкость увеличивается. Из приведенных выше результатов видно, что лучшими условиями являются 145°С*36 секунд или 145°С*49 секунд.

Сравнительный Пример 1 (только гомогенизация).

Соевую муку по Примеру 1 (доступную от Pelican Co., Ltd.) диспергировали в воде при температуре 60°С, перемешивали с использованием смесителя Homomixer до достижения концентрации муки 9,2% с получением суспензии. Суспензию пропускали через гомогенизатор (фирмы APV Co.) при 800 kg/fcm 2 (кг/сила·см 2) с получением соевого молока. Оценивали грубость текстуры и вкус полученного в результате молока из соевой муки, и сравнивали с теми же показателями соевого молока по Примеру 1 (смотрите Таблицу 3).

Молоко по Сравнительному Примеру 1, прошедшее только гомогенизацию, имело грубую текстуру и вкус хуже по сравнению с молоком из бобовой муки по Примеру 1, которое прошло прямую высокотемпературную обработку паром. Текстура соевого молока по Примеру 1 была гладкой, поскольку частицы приобрели круглую форму возможно не благодаря физическому измельчению окары, а приложению большого усилия сдвига пара высокого давления.

Сравнительный Пример 2 (прямая высокотемпературная обработка паром после влажного помола).

К одной части соевых бобов с удаленной шелухой и гипокотилем добавляли четыре части воды, к одной части соевых бобов с удаленной шелухой и гипокотилем добавляли 6 частей горячей воды (90°С), после достаточной адсорбции воды проводили мокрый помол с использованием мельницы Comitrol (фирмы URSCHET Co.) с получением суспензии из соевых бобов с диаметром частиц от 30 до 70 микрон.

Эту суспензию соевых бобов подвергали прямой высокотемпературной обработке паром по Примеру 1 с получением соевого молока. В этом случае условия нагревания были 145°С в течение 36 секунд.

Полученное в результате соевое молоко оценивали по Примеру 1 (смотрите Таблицу 4).

Молоко по Сравнительному Примеру 2, полученное мокрым помолом, имело более высокую вязкость и более тяжелое ощущение при употреблении по сравнению с молоком из бобовой муки по Примеру 1, полученному сухим помолом.

Сравнительный Пример 3 (способ непрямой тепловой обработки).

Проводили аналогично Примеру 1, за исключением того, что устройство для прямой высокотемпературной обработки паром по Примеру 1 заменили на пластинчатый пастеризатор ультравысокотемпературной обработки (UHT) (фирмы от Powerpoint International Co.), который представляет собой устройство для непрямой высокотемпературной обработки с получением соевого молока. В этом случае условия нагревания были 145°С в течение 36 секунд.

Полученное в результате соевое молоко оценивали по Примеру 1 (смотрите Таблицу 5).

Молоко по Сравнительному Примеру 3, прошедшее обработку в пластинчатом пастеризаторе, имело грубую текстуру и вкус хуже по сравнению с суспензией по Примеру 1, обработанной прямой высокотемпературной обработкой паром.

Пример 4 (получение ферментированного соевого молока).

Соевое молоко, полученное прямой высокотемпературной обработкой паром при условиях нагревания 145°С в течение 16 секунд или 36 секунд по Примеру 3, использовали для проведения ферментации молочно-кислыми бактериями.

Закваску из молочно-кислых бактерий до 0,016% вводили в соевое молоко при перемешивании и проводили ферментацию при температуре 42°С в течение 6 часов до рН 4,6. После ферментации 50% молочную кислоту вводили в ферментированный продукт для регулирования рН ферментированного продукта до 4,3 и гомогенизировали в гомогенизаторе (доступном от APV Co.) при 10 мПа.

После гомогенизации ферментируемый раствор снова подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства (доступного от IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), тепловую обработку проводили при температуре 144°С в течение 4 секунд, ферментация была остановлена и одновременно была остановлена биологическая активность молочнокислых бактерий с получением ферментированного соевого молока.

У полученного в результате ферментированного соевого молока измеряли вязкость, средний диаметр частиц и степень кислотности, дополнительно оценивали грубость текстуры.

При ферментации соевого молока молочнокислыми бактериями ферментированное соевое молоко имело очень хороший вкус и негрубую текстуру. Поскольку изменения ощущения при употреблении во рту, грубости текстуры и вкуса соевого молока перед ферментацией и после ферментации были незначительны, были сделаны выводы, что ферментация оказала влияние на грубость текстуры соевого молока.

Пример 5 (получения ферментированного соевого молока 2)

Соевое молоко, полученное прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 149°С в течение 30 секунд по Примеру 3, использовали для проведения ферментации молочнокислыми бактериями. Другие условия были по Примеру 4, получали ферментированное соевое молоко.

Пример 6 (получения ферментированного соевого молока 3)

Гомогенизированную суспензию из бобовой муки по Примеру 2 подвергали прямой высокотемпературной обработке паром с использованием устройства (доступного от IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), тепловую обработку проводили при температуре 145°С в течение 4 секунд, затем стерилизованную суспензию охлаждали до температуры 42°С, ферментацию молочнокислыми бактериями проводили по Примеру 5, ферментируемую жидкость подвергали прямой высокотемпературной обработке паром с использованием устройства (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 149°С в течение 30 секунд с получением ферментированного соевого молока.

У полученного в результате ферментированного соевого молока по Примерам 5 и 6 измеряли вязкость, средний диаметр частиц по Примеру 1 и после ферментации оценивали грубость текстуры.

Как видно из Таблицы 7, в Примере 6 увеличена вязкость и средний диаметр частиц по сравнению с Примером 5, но между Примерами 5 и 6 нет разницы в грубости текстуры, в образце по Примеру 6 ощущалась небольшая липкость, соответственно наблюдалось небольшое увеличение вязкости.

Следовательно, при прямой высокотемпературной обработке паром суспензии из соевой муки сухого помола при температуре 120°С или выше в течение более 10 секунд независимо перед или после ферментации получается меньше частиц соевого молока и при этом достигается более гладкий вкус и снижается песчанистый привкус при употреблении.

1. Способ получения соевого молока, характеризующийся тем, что приготавливают суспензию, содержащую бобовую муку, полученную сухим помолом бобов, и подвергают указанную суспензию или окару, отделенную от этой суспензии, прямой высокотемпературной обработке с использованием пара при температуре нагревания 120°С или выше в течение периода нагревания более 10 с.

2. Способ по п.1, в котором бобы являются соевыми бобами.

3. Способ по п.1, в котором температура нагревания составляет от 120 до 165°С.

4. Способ по п.1, в котором период нагревания составляет от 15 до 80 с.

5. Способ получения напитка или пищевого продукта, предусматривающий смешивание с ним соевого молока, полученного способом по п.1.

6. Способ получения ферментированного соевого молока, характеризующийся тем, что соевое молоко, полученное способом по п.1, ферментируют микроорганизмом.

7. Способ получения ферментированного соевого молока, характеризующийся тем, что он включает стадию микробиальной ферментации в способе получения соевого молока по п.1.

Изобретение относится к применению по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от 5 до 30 мг/л, в частности от 10 до 15 мг/л, в частности от 12 до 15 мг/л, в частности 12,5 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи закваски, содержащей молочнокислые бактерии и бифидобактерии, и не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности